Croquetas de jamón con alioli de Tabasco Rojo

Elaboración

Leche infusionada de jamón

– Poner la leche en una olla junto con los huesos o puntas de jamón

– Llevar a fuego suave y mantener sin hervir, a temperatura baja, 30–40 minutos, para que la leche se perfume

– Apagar el fuego, tapar y dejar reposar 10 minutos

– Colar la leche, desechar los huesos y mantener la leche caliente

Bechamel

– En una cazuela amplia, fundir la mantequilla junto con el aceite de oliva a fuego medio

– Añadir la harina de golpe y cocinar el roux, removiendo con espátula o varillas, 2–3 minutos, sin que tome color

– Incorporar la leche caliente poco a poco, en varias tandas, sin dejar de remover, esperando a que la masa

absorba cada adición antes de añadir la siguiente

– Una vez incorporada toda la leche, trabajar la bechamel a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta

que esté muy lisa, brillante y espesa

– Salpimentar con cuidado y añadir una pizca de nuez moscada, ajustando el punto de sal teniendo en cuenta la

intensidad del jamón

Boleado, empanado y fritura

– Bolear las croquetas de forma tradicional, con las manos ligeramente untadas en aceite para trabajar la masa con

comodidad

– Cuando tengan la forma deseada, pasarlas por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado

– Freír las croquetas en aceite caliente hasta que queden doradas y crujientes

– Escurrir sobre papel absorbente

Alioli

– Colocar el huevo, el ajo y la sal en el vaso de la batidora

– Añadir el aceite de girasol

– Batir apoyando la túrmix en el fondo sin mover hasta que emulsione

– Subir lentamente para terminar de ligar

– Añadir el Tabasco Rojo y mezclar suavementeAcabado

– Colocar un punto de alioli sobre cada croqueta

– Terminar con una loncha fina de jamón ibérico crudo encima