Estofado de alubias con cigalas y boletus

Para: 
4 personas
Dificultad: 
Difícil
Tiempo: 
1'5 horas
Ingredientes: 

250 g de alubias blancas

1 cebolla

Sal

12 cigalas

2 tomates maduros

2 zanahorias

1 cebolla

Aceite de oliva

1 vaso de vino blanco

1 chupito de coñac

1 l de caldo de pescado

Unas gotas de Salsa TABASCO® Rojo

Tomillo

80 g de boletus

Pimienta negra molida

Elaboración: 

La noche anterior poner las alubias en remojo durante unas 8-12 horas.

Al día siguiente se escurren, se ponen en una olla junto con la cebolla pelada y cortada por la mitad y se añade agua hasta cubrirlas.

Añadir una pizca de sal y dejar que se cuezan durante 2 horas aproximadamente a fuego lento.

Retirar la cebolla, escurrir y reservar.

Pelar todas las cigalas, reservar por un lado la carne y por el otro las cáscaras y las cabeza.

Pelar la cebolla y picarla muy fina y también la zanahoria y cortarla en dados pequeños. En una olla sofreírlas con un poco de aceite, a continuación añadir los tomates lavados y cortados en dados. Dejar cocer 10 minutos más.

Añadir al sofrito las cáscaras y las cabezas de las cigalas. Rehogarlo un poco y seguidamente incorporar el vino. Dejar reducir del todo. Con la ayuda de un tenedor, machacar ligeramente las cabezas para sacar todo el jugo. Añadir el coñac, flambear y dejar que se evapore todo el alcohol.

Agregar la mitad del caldo de pescado, dejar reducir a la mitad. Colar todo en un chino fino y reservar la salsa resultante en el mismo cazo.

Limpiar con un trapo suave los boletus. Cortarlos en juliana, sazonarlos con una pizca de sal y pimienta, y saltearlos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Saltear las cigalas peladas. Poner el cazo con la salsa al fuego, cuando arranque a hervir, añadir las alubias, el tomillo, los boletus y las cigalas. Tenerlo así durante 5 minutos. Rectificar la sal y añadir unas gotas de Salsa TABASCO® Rojo al gusto.

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